发酵食品的制作  教学设计

第一节 发酵食品的制作 教学设计

一、教学设计思想

酸奶为纯绿色食品，营养丰富，可促进人体消化吸收，提高人体的免疫力，对儿童、老年人尤佳，已被越来越多的人们所青睐。因此，课本选择了以酸奶为代表学习发酵食品的制作方法，可以安排学生课下完成。锻炼学生的动手能力和独立操作能力，团结合作的能力。

二、教学目标

知识目标

1.举例说出日常生活中的生物技术。

2.举例说明发酵技术在食品制作中的应用。

能力目标

1.通过实验的过程，提高逻辑思维能力。

2.尝试制作酸奶。

情感目标

体验制作酸奶的过程

三、重点难点

重点：发酵食品的制作方法。

难点：发酵食品的制作过程。

四、教学媒体

视频资料、烧瓶等

五、课时建议

1课时

六、教学过程

教学内容

教师活动

学生活动[课前准备]分小组课前一天完成酸奶的制作

大家谈组织大家谈论

知识链一、发酵食品的制作原理二、发酵食品的制作过程

想一想

提前两天对学生进行指导：

1.酸奶的制作过程：鲜奶加糖→灭菌→降温→接种→装瓶→封口→恒温发酵→冷却→检样→成品。

2.注意事项：①玻璃瓶最好选择耐高温的；②温度计要消毒的；③发酵时要密封；④消毒后的玻璃瓶要冷却。

向学生出示两个问题：

1.制作酸奶为什么要加糖？

2.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境。

引导学生总结：发酵食品的制作原理：利用乳酸菌或酵母菌进行无氧呼吸，使之大量繁殖，分解有机物产生乳酸菌或酒精的过程。制作过程：一般包括灭菌、接种、密封、发酵等步骤。

让学生们说说自己了解的发酵食品方面的情况

在各种生物酶的作用下，面团中的双糖和多糖转化成糖，在适宜的温度、水分、ph值以及必要的矿物元素环境下，酵母直接利用单糖进行新陈代谢，产生二氧化碳，并进行繁殖，使面团中的酵母数量愈来愈多，产生大量的气体，最终使面团膨胀成类似海绵的组织结构；酵母发酵的过程伴随产生的各种复杂化学芳香物质，以及对面团分子结构的改变，都使面团在烘焙过程中体积膨胀、口味芳香创造了有利的条件。

以酸奶为例，酸奶的制作过程：鲜奶加糖→灭菌→降温→接种→装瓶→封口→恒温发酵→冷却→检样→成品。

1.日常生活中的发酵食品还有哪些？

2.哪些已经用于工业化生产？

课下分小组完成操作，并且查阅关于食品发酵的课外资料

观察比较

相互谈论

得出结论

在实践的基础上积极配合，随同教师总结

积极回答

七、板书设计

第一章第一节发酵食品的制作

一、酸奶的制作

二、发酵的原理

三、发酵的过程