第一节 发酵与食品加工

第一节           发酵与食品加工【课标要求】尝试利用微生物进行发酵来生产特定的产物、运用发酵食品加工的基本方法。【知识梳理】背景知识一、发酵的定义:在生产中，利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备       及               的过程。二、发酵的分类：1、根据发酵过程对氧的需求可分为       和       。2、根据发酵生成产物，可分为       和       等。三、发酵的过程：例一：食用酒精1、发酵的方法：       。2、发酵的原料：通常选用高粱、玉米、大麦等谷物以及红薯作为酿制       的原料，选用葡萄、苹果等作为酿制       的原料。3、发酵选用的菌种：       ，其代谢类型为       。4、发酵的原理：先将淀粉水解成葡萄糖；再利用酵母菌分解葡萄糖生成       ，丙酮酸在厌氧和微酸条件下，转变成       。例二：果醋1、发酵的方法：       。2、发酵的原料：通常选用       作为酿制果醋的原料。3、发酵选用的菌种：       ，其代谢类型为       。4、发酵的原理：在适宜的条件下，醋酸菌能将       分解成醋酸；当糖类不足时，还可以将       转变成       ，进一步将       转变成醋酸。实践案例：酒精案例酒精在生产、生活中使用广泛，在医药上常用于       和       ，在工业生产中常用作       和       ，在食品制造中常用来配制       。1、配制培养基按       配方配制培养基，分装，灭菌。2、接种培养接种微生物       。3、蒸馏因为酒精的沸点       于水，所以先被蒸馏出来，用锥形瓶收集。4、结果分析用       测量所得酒精的酒精度。探究活动：利用微生物发酵技术可以制作白酒、果酒、果醋、氨基酸、有机酸、维生素等。利用酵母菌生产的真菌蛋白质食品，是从微生物的菌体中获得的蛋白质，称为       。1、制作果酒以苹果为原料，制作果酒。可先将原料切成小块蒸煮，使果肉稍软，然后冷却至30-36oc，再接种       ，充分进行发酵后，       可得果酒。2、制作果醋选用新鲜葡萄作为原料，榨取果汁，然后接种       ，可得果酒，再以果酒为原料，接种       ，制作果醋。【复习指要】1、学法指导：本节课应初步学会运用发酵食品加工的基本方法。学会微生物发酵的具体操作，并运用所学知识和方法去进行发酵生产。本节课的微生物发酵的原理和发酵过程的知识应引起重视，在高考选择题和实验题中都有可能体现。2、疑难解析：酒精发酵：葡萄糖分解为丙酮酸，丙酮酸在厌氧和微酸性条件下转变成酒精。酒精发酵的总反应式：c6h12o6+2adp+2pi→2c2h5oh+2co2+2atp乳酸发酵：乳酸发酵乳酸发酵也不需要氧的参与，1分子葡萄糖经乳酸发酵后，形成2分子乳酸。乳酸发酵的总反应式是：c6h12o6+2adp+2pi→2c3h6o3+2atp【典题解析】1.下列关于果醋的制作，错误的是（    ）a.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气                                 b.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50度左右c.醋酸菌能将果酒变成果醋                  d.当氧气、糖源充分时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸[解析]醋酸菌是好氧菌，所以发酵过程中要适时地通入氧气；醋酸菌的最适生长温度是30-35度；在糖、氧气充足时，醋酸菌能将葡萄中的糖分解成醋酸；当缺少糖时，可以把乙醇氧化成醋酸。[答案]b2.用酵母菌发面做馒头时，若发面的时间过长，面里的含水量会增加。其原因是酵母菌（    ）a.长时间的无氧呼吸产生大量的水      b.有氧呼吸产生二氧化碳和水     c.自身有机物氧化分解产生水          d.使面粉中的结合水转变成自由水[解析]酵母菌发面是有氧呼吸，在此过程中产生的水是有氧呼吸第三阶段[h]和氧气结合形成的。同时还产生一些酸类物质需用碱中和，否则馒头发酸不好吃。[答案]b【聚焦高考】例1.（xx年广东高考综合题）利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是共2页，当前第1页12